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打造植物基果蔬汁产品 看益生菌、发酵如何制胜
作者:admin    发布日期:2018-05-22    阅读次数:22  

在肠道健康领域,益生菌和益生元经历爆炸性增长,发酵食品和饮料成为肠道健康驱动的重要增长引擎。在消化健康2.0时代,如何利用益生菌和发酵抓住肠道健康的新品类机遇,在炙手可热的植物基和果蔬汁两大领域取得更多的增长?谁会在大众市场上获得成功,成为植物基产品的赢家?如何将发酵和益生菌概念拓宽到植物基和果蔬汁的新品类,打造中国的植物基发酵明星产品?
 
  消化健康一直都是全球食品、饮料与营养行业的首要发展趋势,近20多年来消费者始终在探索肠道健康新体验,追求消化健康也与我国提出在2030年建成健康中国理念相契合。
 
  针对消化健康问题,不含麸质、植物源(益生元/水果/膳食纤维)、益生菌&发酵、无乳糖&不含乳、植物基牛奶、A2牛奶、IBS专业指导食谱成为最主要的7大解决方案,而其中植物基和益生菌发酵的发展势头尤为旺盛。
 

发酵是利用微生物制备食品的过程,通过微生物发酵可以让食品变得更加美味。科汉森中国区应用技术经理韩辉女士指出,有一句话叫“三份发酵和三分原料”,原料是非常重要的元素,对于果蔬汁发酵,首先要了解原料的情况。

 
  果蔬汁种类千变万化,pH值跨度也大。蔬菜类的pH值偏中性,乳酸菌较易生存,但榨汁后,会有口感平淡、色泽暗淡、还会有土腥味等缺陷;大众水果,酸甜可口,但pH值偏低,乳酸菌生长发酵的空间相对有限;而pH值在2.0-3.6的高酸性水果,像柠檬、莓类等,乳酸菌在此pH值下生长十分困难。
 
  针对这三种不同pH范围的果蔬类产品,如何通过技术创新推出风味独特的发酵产品,满足消费者追求消化健康的大趋势呢?
 
  对于发酵蔬菜汁而言,相对较容易发酵,通过发酵,蔬菜汁能够天然降糖,改善口感,提升质感并获得高乳酸菌活菌数。而混合果蔬汁通过发酵则可以提升质感,增加风味复杂度、饱和度并获得高乳酸菌活菌数。乳酸菌在蔬菜汁和果蔬汁里面有非常好的发酵性能,通过发酵也能大大改善果蔬汁原料的口感,同时也可以收获大量的活性乳酸菌,让产品更具消化健康的功能。
 
  而对于发酵果汁而言,消费者追求新鲜、香甜的水果,但工厂通常是大规模加工,原材料选择上良莠不齐,面对此种情况,如何通过技术提升果汁品质成为果汁生产的一大难题。通过实例发现,将果汁发酵,可有效地提升果汁甜度并增加果汁质感。


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